Lepek ve výživě – základy o lepku

Lepek je přirozenou složkou výživy člověka již po staletí a přesto zřejmě nenajdete více diskutované téma nejen mezi laickou ale i odbornou veřejností. S obdobně tabuizovaným tématem jsme se před několika lety mohli setkat i v případě cholesterolu a nadměrné konzumace vajec. Kde je tedy pravda tentokrát?

Co je lepek?

I když většina laické veřejnosti by jej automaticky zařadila mezi sacharid, protože se vyskytuje zejména v pečivu a dalších výrobcích z mouky, není to úplně tak. Lepek je ve skutečnosti skupinou zásobních proteinů Gliadinu a Gluetinu v zrnech obilovin, zejména pšenici, ječmenu a žitu.

Slovo lepek je pak odvozeno od slova lepit, stejně tak jako jeho anglický název Gluten od slova glue (lepidlo). Důvod je jednoduchý a to, že lepek působí v mouce jakožto lepivá složka. Právě díky němu má pak výsledné těsto a pečivo potřebnou elasticitu, tvar a tuhost. Napomáhá i kynutí těsta a proto se kvalita mouky odvozuje právě od jeho obsahu. Pokud jste tedy někde zaregistrovali tvrzení, že lepek je odvozen od slova lepidlo z toho důvodu, že vám zalepí střeva, rovnou na něj zapomeňte.

Vzhledem k množství obsahu lepku je nejvíce diskutovaná zejména pšenice, u které tvoří lepek až 78% všech proteinů z celkového množství obsažených bílkovin.

Onemocnění či senzitivita na lepek?

Nejen celebrity se v posledních letech chlubí svými bezlepkovými jídelníčky, ať už jsou odůvodněné jejich aktuálním zdravotním stavem nebo jen obavami z možné konzumace nezdravým potravin. V současné době můžeme rozlišovat tři typy onemocnění či zvýšené senzitivity na lepek.

TIP: Je pečivo strašák a jak najít kvalitu?

Celiakie

V tomto případě se jedná o autoimunitní onemocnění, které se projevuje chronickým zánětem na sliznici tenkého střeva spojeným s vyšší propustností střevní stěny. Setkat se ale můžeme také s mimostřevními příznaky například u Duhringovi nemoci nebli tzv. kožní celiakie.

Celiakie může být u geneticky predisponovaných jedinců vyvolána zejména infekčním onemocněním adenoviry a rotaviry. Nejčastěji se rozvíjí v dětském věku, nicméně postihnout může i dospělé. Její diagnostika pak probíhá pomocí genetického testu či pozitivní biopsií tenkého střeva. Jedná se o nevyléčitelnou nemoc, jejíž příznaky lze plně omezit při dodržování striktního jídelníčku.

Intenzita reakce na lepek je u osob trpících celiakií různá a tak se můžeme setkat i s rozdílnými symptomy. V důsledku poruchy vstřebávání živin a prohlubování střevní dysbiózy se můžeme setkat se ztrátou hmotnosti, průjmem, nadýmáním, nechutenstvím, únavou a zpomaleným vývojem či růstem u dětí. V případě neléčené celiakie pak dochází k anémii, osteoporóze či rakovině lymfatických žláz. U některých pacientů se pak vyskytuje i diabetes 1. typu. 

Řada lidí trpících celiakií má však pouze slabé příznaky, proto převládá počet nediagnostikovaných případů oproti těm s potvrzenou diagnózou. I přesto je výskyt celiakie v populaci zhruba 0,5-1%.

Senzitivita na lepek

Tento syndrom se jinak také nazývá neceliakální glutenová senzitivita – NCGS. Diagnóza tohoto syndromu je velmi složitá, protože lidé v tomto případě netrpí žádným zánětem střevní sliznice a nemají v těle ani zvýšené protilátky na lepek. Běžně používané testy k potvrzení celiakie jsou tak v tomto případě negativní.

Stejně jako u lidí trpících celiakií se NCGS projevuje především zažívacími obtížemi, někteří pak zmiňují i časté deprese, bolesti hlavy a únavu. Nicméně v tomto případě nehrozí žádná spojitost s dalšími dlouhodobými onemocněními.

Jedinou možností diagnostikování NCGS může být bezlepková dieta a následné sledování reakce organismu a možného zlepšení dosavadních symptomů.

Alergie na pšenici

U alergie na pšenici se setkáváme s neadekvátní reakcí organismu na přítomnost pšenice. Stejně jako u alergií na pyly, zvířata apod. se tak setkáme s okamžitou reakcí organismu ve formě vyrážky, otoků či dýchacích problémů. Stejně tak se mohou dostavit i zažívací potíže podobně jako u výše zmíněné celiakie a NCGS. Nicméně jejich nástup bude mnohem rychlejší.

U alergie je reakce organismu krátkodobá a nedochází při ní k poškození střevní sliznice, nicméně může vyústit až v anafylaktický šok stejně tak jako u jiných druhů alergií.

Lepek ve výživě

Řada osob si myslí, že vyřazením lepku předejde možnému vzniku celiakie a celkově tak bude žít zdravěji. Jak jsme si ale již výše řekli, celiakie je onemocnění s genetickými predispozicemi a jistě si ho nezpůsobíte nadměrnou konzumací lepku. 

Současně nespoléhejte ani na to, že v případě konzumace pouze bezlepkových potravin bude váš jídelníček automaticky zdravější a vy s ním zázračně zhubnete. Pokud bezhlavě zaměníte standardní potraviny za bezlepkové, přijdete zejména o významný zdroj sacharidů, vlákniny ale také vitamínů. 

Jestliže tedy netrpíte některým z výše uvedených onemocnění, nemá smysl lepek ze stravy kompletně vyřadit. Zaměřte se na výběr správných potravin jako je například celozrnné pečivo které narozdíl od bezlepkových kukuřičných variant dodá tělu více minerálů, vitamínů, vlákniny a hlavně kvalitní energie pro správné fungování metabolismu.

S lepkem to jednoduše nepřehánějte, ale ani jej nezatracujte.

Od Martina Lavičková

Fitness trenérka a výživová poradkyně, finalistka bikiny fitness. Aktuálně máma na plný úvazek s vášní pro dobré jídlo a pohyb v jakékoli formě. // Instagram | Facebook