Asafoetida neboli čertovo lejno je známá jako pryskyřice z kořenů tropických stromů rodu Ferula. Tento neobvyklý český název je způsoben její výjimečně zvláštní vůní, která se při teplé úpravě ztrácí. Když se dusí v malém množství tuku, vůně a chuť této kůry připomíná směs cibule a česneku. Používá se především v jídlech pro milovníky zeleniny. V tradiční indické medicíně se používá jako silný prostředek proti bronchitidě a při nadýmání.
Obecně o koření
Asant nelze podávat v jeho surovém stavu, protože je v tomto stavu škodlivý až nesmírně jedovatý. Jeho rozmanité odrůdy se mísí v závislosti na jejich zajímavých vůních. Aromata se v tomto okamžiku smíchají s moukou a jedlou gumou a vytvoří se emulgovaný produkt. Obvykle se poté připravuje a prodává ve formě kuliček nebo prášku. Kvůli své mimořádně silné vůni musí být asa v kuchyni používána s neuvěřitelnou opatrností. Čtvrtina čajové lžičky se považuje za dostatečnou pro večeři pro čtyři osoby.
Původ koření
Země asy smrduté je v podstatě území Íránu, Afghánistánu, Indie a Pákistánu. V samotné Evropě je její výskyt neobvyklý. Je to větší rostlina, která se vyvíjí až 3 metry vysoko a má místo v čeledi miskovitých. V letních měsících kvete drobnými žlutozelenými květy, po odkvětu tvoří rovné červenohnědé dvojkvěté květy. Listy jsou zelené opadavé, kořeny dužnaté a zajištěné drsnými vlákny. Asa není náročná rostlina, upřednostňuje slunné stanoviště, ale může se jí dařit i v menším stínu.
Chuť koření
Asant přidává do pokrmů super ohnivou složku, která by se jinak z pokrmu vytratila. Zatímco vůně surové asy není zrovna tím, co by se dalo nazvat okouzlujícím, vše se změní, když se smíchá s horkým olejem nebo máslem.
Druhy koření (mleté, celé, podtypy)
- Mléčná bílá asafoetida
- Červená asafoetida
Použití a jeho léčebné účinky
Pryskyřice vytékající z poraněného kořene prosáklého mléčnou tekutinou, který na vzduchu tuhne do hnědé, nepříjemně páchnoucí a výrazně odporné hmoty, má v tradiční asijské farmacii léčivé účinky.
Využívá se při bolestech hlavy, ke zmírnění vedlejších účinků hysterie a jiných úzkostných poruch, vegetativních duševních problémů a neurastenie. Využívá se k léčbě popálenin a různých nehojících se ran, zvyšuje odolnost proti nachlazení a posiluje celkovou imunitu. Pryskyřice se dále používá jako dochucovadlo k vylepšení pokrmů a v mnoha chutích nahrazuje česnek a cibuli. Může být standardní přísadou do veganských pokrmů, kde napomáhá stravitelnosti a zabraňuje nadýmání. Přestože surová pryskyřice odpudivě zapáchá, Evropanům po vaření vyhovuje.
Léčebné účinky
- Při léčbě ledvinových kamenů
- Antibakteriální účinky
- Protizánětlivé účinky
- Sedativní účinky
- Diuretické účinky
- Snížení krevního tlaku
- Předchází onemocnění trávicího traktu
- Zmírnění nadměrného krvácení
- Lék proti alergiím
- Jako projímadlo
- Proti bronchitidě a dětské rýmě
Použijí v kuchyni
Sklizeň je mimořádně obtížná, což se odráží ve vysoké ceně. Proto je běžné míchat Asa foetida až s 80 % různých mouk, olejů a škrobů, což celkově snižuje konečnou cenu výrobku. Jen málo kdo má možnost pochlubit se 100 % asa foetida bez jakýchkoli přidaných látek. Jako kůra se asa foetida široce používá v bezmasé a masité perské a indické kuchyni, kde nahrazuje česnek a cibuli. Zejména v jižní Indii může být běžnou přísadou do pokrmů známých pod společným názvem dal (různé směsi luštěnin a ořechů). Kromě toho se přidává do šlehačky pro její pozitivní vliv na vstřebávání, protože bojuje proti nadýmání.
Asa foetida je mimořádně voňavá, takže se do pokrmů přidává v malých množstvích (pro 4 osoby se v horkém oleji na pánvi obalí kulička velikosti hrášku). V případě, že se pustíte do vaření s asa foetida, zjistíte, že v ní najdete alternativu k česneku a cibuli. Při opatrném použití povznese zeleninové a houbové pokrmy, ale lze ji použít i na dušená a pečená masa, zejména jehněčí a anglické.
TIP: Houbový kuba krok za krokem
Málo známá je skutečnost, že výtažky z této rostliny jsou součástí celosvětově známé worcestrové omáčky. A pro zajímavost dodejme, že asa smrdutá navíc našla využití i mimo kuchyni, protože se u nás navíc používá do rybářských návnad.
Recept
Indická varianta čočky s Asantem
- 1 šálek červené čočky
- 20 dkg baby špenátu
- 1 litr vody
- 1 lžička soli
- 1 lžička kurkumy
- 4 stroužky česneku
- 3 lžíce přepuštěného másla
- 1/8 čajové lžičky Asa
- 1 čajová lžička mletého kmínu
- 1 čajová lžička kašmírského chilli
- 1/2 lžičky sladké papriky
- 1/2 lžičky koření Garam Masala
- nasekaný čerstvý koriandr
- Rýže Basmati
Čočku propláchněte pod tekoucí vodou. Špenát nahrubo nasekejte a vložte jej s čočkou do pánve, přidejte 1 litr vody, sůl a kurkumu. Směs přiveďte k varu, přikryjte pokličkou a vařte na mírném ohni za častého míchání přibližně 3/4 hodiny, až čočka bude jemná a rozvařená, odstavte ji.
V malém hrnci rozpusťte máslo. Přidejte Asu a římský kmín a jemně opražíte. Přidejte nasekaný česnek a osmahněte, dokud nezhnědne. Přimíchejte chilli, papriku a garam masalu. Vše rychle mícháme, aby se směs nepřipálila. Do nádoby s čočkou a špenátem nalijte dušenou směs a vše mícháme. Podáváme s rýží Basmati.
