Jen málo lidí je sbírá, a ještě méně jich je jí. Protože když se na něj podíváte, nevypadá moc lákavě. Je na čase upustit od svých dříve zavedených předsudků a vpustit jejich vrásčité čepičky do své kuchyně. Smrže jsou jedny z nejrannějších hub, které u nás objevíte. Navzdory tomu, že jdete na procházku do lesa, spíše na ně narazíte v parcích, na plantážích, mýtinách a záhonech, zejména těch, které jste v době sklizně mulčovali než v hlubokých lesích.
Zkušení mykologové navíc nabádají, abyste se soustředili na jasanové stromy — právě v jejich stínu se smržům daří nejlépe. Kuželovité hlavičky jako z katalánského surrealistického portrétu se začínají objevovat brzy na jaře, kdy se noční teploty ještě dotýkají mrazivého vzduchu a denní teploty sotva přesahují desítku: tu a tam prorazí půdu již v březnu a jejich sezóna zpravidla končí s posledními květnovými dny.
Základní charakteristika Smrže kuželovitého
| Doba výskytu | Březen, duben a květen |
| Místo výskytu | Jehličnatý les, listnatý les, smíšený les, louky, pastviny, parky, sady, zahrady, křoviny, stráně, mýtiny, paseky, jiné |
| Užitná hodnota | Jedlá a výtečná jarní houba |
| Tvar třeně | Válcovitý |
| Barva třeně | Bílá a okrová |
| Konzistence třeně a dužniny | Křehká dužnina, je tenká, bělavá a naokrovělá |
| Povrch třeně | Hladký |
| Povrch klobouku | Jamkatý (rovnoběžná tupá žebra s příčnými přepážkami) |
| Barva klobouku | Hnědá až dočerna |
| Tvar klobouku | Vejčitý a kuželovitý |
| Vůně | Houbová a nepříjemná |
| Chuť | Nevýrazná a houbová |
| Hymenofor | Křehká, dužnina tenká, bělavá a naokrovělá |
| Prsten | Nemá |
| Pochva | Nemá |
Klíčové znaky Smrže kuželovitého
Klobouk je 20-80 mm vysoký, 15-60 mm široký a je plynule rozsáhlejší než třeň. Tvar je kuželovitý nebo vejčitý, nejčastěji okrajově zašpičatělý, prázdný. Obsahuje zvláštní téměř rovnoběžné podélné žebrování s křehkými příčnými spojkami, které rámují ojedinělé čtyřhranné jamky, které tvoří plodenství — rouško.
V mládí je okrový, šedohnědý až olivově hnědý, později hnědý až černohnědý. Okraj klobouku je souvisle připojen k okraji. Třeň je prázdný a zpravidla kratší než klobouk, až 30 mm tlustý, kulatý a dutý, nepředvídatelně vrásčitý, u paty může být rozšířený nebo omezený. Je bělavý až světle okrový, s vločkatým povrchem. Dužnina je tenká, voskovitá, křehká, bělavé barvy. Chuť a vůně jsou nevýrazné. Výtrusný prášek je světle okrový. Výtrusy nažloutlé, elipsoidní, hladké, 18-25 x 12-15 µm velké.
Výskyt Smrže kuželovitého
Vyvíjí se v březnu až květnu na vlhčích zelených místech ve všech druzích lesů, zpravidla podél cest, na čistých a lidským pohybem ovlivněných místech, v zahradách a parcích, na skládkách dřeva, v mrchovištích a spáleništích.
Možnost záměny
Lze ji zaměnit s jinými, navíc konzumními smrži, zejména se smržem vysokým (Morchella elata), který je vyšší s tmavším kloboukem, smrž polovolný (Morchella semilibera) nemá okraj klobouku spojený s okrajem, ale je téměř z poloviny volný, smrž chutný (Morchella deliciosa) má světlejší žebra, smrž obecný (Morchella esculenta) má vejčitý plástvovitý klobouk bez vyznačených podélných žeber. Srovnatelná konzumní kačenka česká (Verpa bohemica) obsahuje volný, celoplošný klobouk. Škodlivý ucháč obecný (Gyromitra esculenta) má mozkovité výběžky.
Smržová omáčka
Ingredience
- menší svazek smržů (opravdu sušených)
- šalotka
- 40 g másla
- 40 ml madeiry (nebo jiného sladkého vína, brandy nebo koňaku)
- 100 ml smetany
- 100 ml demi-glace
- sůl, pepř
- velkolistá petržel (nebo pažitka či jiné bylinky)
Postup
Cibulky nakrájejte na plátky, přidejte do omáčky a nakrájejte na plátky i smrže, které orestujeme. V tomto okamžiku přilijeme Madeiru, brandy nebo malý koňak, demi-glace (telecí nebo jiný kvalitní vývar) a smetanu a necháme ještě jednou vařit a snižovat teplotu, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec omáčku osolíme, opepříme a dochutíme nasekanými bylinkami. Podávejte s vařeným chřestem (ten budete také krátce smažit na másle) a bramborovými noky nebo vařenými bramborami. Můžete také přidat konfitovaného králíka nebo telecí hřbet.
