Vše, co potřebujete vědět o chilli

Někteří ho milují, jiní nemohou vystát – řeč je o chilli, tedy i výrazně pálivých chutích, které jsou často spojovány s exotickými kuchyněmi. Například v Mexiku nebo v některých asijských zemích se při vaření bez pálivých papriček neobejdou a přidávají je do téměř každého pokrmu. Pokud se i vy řadíte mezi milovníky ostrých pokrmů a delikates všeho druhu, pojďte se s námi podívat na zajímavosti a fakta o chilli, pěstování paprik i na jejich využití v gastronomii.

Máte ve svém okolí gurmána, který navíc miluje pálivá jídla. S tímto dárkem u něj jistě zabodujete. 12 nejoblíbenějších druhů mletého chilli v luxusním dřevěném stojánku se bude vyjímat v každé kuchyni. Obdarovaný dostane také brožurku, ve které se o každé odrůdě něco málo dozví a zjistí, jak ji nejlépe zužitkovat.

Něco málo o chilli papričkách

Pálivé papričky jsou exotické rostliny pocházející ze subtropických oblastí, především ze Střední Ameriky, ale i Asie. Papriky mají ostrou chuť díky látce zvané kapsaicin, kterou plody obsahují. Kromě toho obsahují také plno vitamínů, minerálů, antioxidantů a působí velmi pozitivně na lidský organismus. Mají totiž blahodárné účinky na zažívání. V trávicím traktu způsobují změny, díky kterým se sliznice lépe vypořádají například s bakteriemi.

Chilli papričky jsou jako stvořené pro život v květináčích, můžete si jich tedy užít i na balkoně nebo terase. Semena chilli paprik pořídíte běžně v zahradnictví nebo hobby marketech, větší výběr pak mají specializované e-shopy, které nabízejí nezvyklé a různě pálivé odrůdy.

Pokud se mezi vášnivé pěstitele neřadíte, nezoufejte. Všechny zajímavé odrůdy, o kterých si později povíme více, jsou k dostání také v různých formách již vypěstované profesionály. Ochutnat je tak můžete v pokrmech jako koření, v různých chilli pastách nebo dokonce jako zajímavou přísadu v hořké čokoládě.

Základní dělení a odrůdy chilli papriček

Pojďme se tedy podívat na to, jaké konkrétní druhy a odrůdy můžeme na trhu najít. Nejprve si chilli papričky rozdělme do druhů, ať máme lepší přehled. Druhů, které všechny milovníky ostrého jídla zajímají, je celkem pět – jedná se o Capsicum Annuum, Capsicum Chinense, Capsicum Fritescens, Capsicum Pubescens a Capsicum Baccatum. Všechny tyto druhy byly dále šlechtěny a člověk tak dosáhl nejen rozličných tvarů, barev či velikostí, ale také široké škály pálivosti. Ty nejoblíbenější kultivary si nyní specifikujeme blíže.

Jalapeňo

Tyto papričky jsou asi nejznámější. K dostání jsou prakticky všude, můžete si je také snadno vypěstovat sami. Jalapeňo najdeme v zelené, červené i žluté variantě. Jedná se o méně až středně pálivou odrůdu, která se vyznačuje výraznou paprikovou chutí.

Habanero

Také odrůda Habanero je velmi oblíbená. Patří mezi trošku pálivější kultivary, na stupnic SHU dosahuje 350 000. Vyznačuje se exotickou vůní i chutí a hodí se jak do slaných, tak do sladkých pokrmů.

Carolina Reaper

Carolina Reaper patří mezi ty nejpálivější papriky vůbec. Má 2 200 000 SHU jednotek a v kuchyni s ní třeba zacházet velmi opatrně. Ti odvážnější si pak mohou užít její nasládlé podtóny ve svém jídle.

Tekutý mash Carolina Reaper je pro ty nejotrlejší jedince. A tento navíc neobsahuje žádné umělé konzervanty, barviva ani dochucovadla.

Trinidad Scorpion Moruga

Tato odrůda by mohla směle konkurovat Carolině Reaper. Jedná se o velice pálivé papriky, jež je potřeba velice opatrně dávkovat. Je třeba mít na paměti, že pálení takto ostrých paprik neutišíte ani velkou dávkou mléka! Pokud ale patříte mezi ty, kteří razí heslo „Čím pálivější, tím lépe“, bude Scorpion Muruga jasnou volbou.

Bhut Jolokia

O něco méně pálivá, avšak stále velice ostrá, je odrůda Bhut Jolokia. I když má oproti předchozím dvěma kultivarům „jen“ 1 000 000 SHU jednotek, stále se řadí mezi ty nejostřejší. V jídle má však lahodnou chuť, kterou jí propůjčují jemné ovocné podtóny. Skvělá je v kombinaci se sladkými pokrmy.

Scotch Bonnet

Stupeň pálivosti této odrůdy bychom mohli přirovnat k Habaneru. Jedná se tedy spíše o pálivější kousky, které jsou však snesitelné i pro méně ostřílené chilli požitkáře. Scotch Bonnet má silné aroma a jemné ovocné podtóny v chuti.

Chipotle

Chipotle je středně až mírně pálivý kultivar. Často se udí, což je patrné i na chuti a vůni. Neuděláte chybu, když tuto papriku přidáte do gulášů, omáček a masových směsí.

Kashmiri

Kashmiri je výbornou volbou v asijské kuchyni. Thajským a indickým pokrmům zvýrazní chuť a dodá barvu. Patří mezi středně až mírné pálivé odrůdy, takže se nemusíte bát, že důležité chutě zastíní. Díky zemitým až uzeným podtónům se hodí do slaných receptů.

Scovilleova stupnice aneb jak jsou papričky pálivé

Jak jsme si již uvedli výše, chilli papričky najdeme ve velkém množství odrůd a kultivarů, které se liší vzhledem, chutí, a hlavně stupněm pálivosti. Ten se určuje pomocí jednotek Scovilleovy stupnice. Pro představu nejpálivější odrůda s názvem Carolina Reaper má na stupnici 2,2 milionů SHU, kdežto běžně používané Habanero pouze 350 000 SHU. Počet jednotek, které se u dané odrůdy udávají, tedy uvádí, kolik kapsaicinu (látka, která způsobuje pálivost paprik) obsahuje.

Jak pěstovat chilli papričky

Pěstování papriček v našich podmínkách je poměrně jednoduché i přesto, že se jedná o tropické rostliny. Pokud budete pěstovat rostliny od semínek, je nutné si je předpěstovat už během zimy na teplém a světlém místě. K jejich naklíčení bohatě stačí velké ubrousky nebo vatové tampony, avšak použít můžete i sadbovací tablety, ve kterých se vám papriky budou snadněji přesazovat. Když rostlinky vyrazí první lístky a trochu zesílí, je vhodné je přesadit do sadbovače.

S příchodem teplého počasí můžete papriky vysázet na záhon. Vzhledem k velikosti a celkovému vzhledu jsou to však ideální rostliny do květináčů, které udělají parádu na balkoně nebo vaší terase. Rostliny v truhlíku nebo květináči si na podzim můžete přenést do tepla a nechat papriky dozrát.

Chilli papriky potřebují hlavně teplo a světlo. Na zálivku jsou poměrně nenáročné, pokud už rostlinám klesají listy z důvodu nedostatku vody, obvykle stačí jedno zalití a budou zase fit. Pěstovat je můžete v květináči na balkoně nebo terase, na záhonu i ve skleníku.

Nespornou výhodou pěstování v květináči je to, že rostliny můžete pěstovat jako víceleté. Důležité je ale jejich správné zazimování. V období vegetačního klidu sice potřebují méně světla i tepla, nicméně příliš nízké teploty nesnesou a mrazy jsou pro ně fatální. Pokud se však zazimování povede, bude vám odměnou větší úroda než v minulém roce. Nezapomeňte ale na kvalitní hnojivo.

Zpracování chilli papriček

Chilli papričky můžeme samozřejmě konzumovat ihned po sklizni ještě začerstva. Sníst tolik ostrých plodů ale není v silách obyčejného člověka, a tak se papriky všemožně zpracovávají. Nejčastěji se setkáme s úpravou, díky které lze chilli využít jako koření; jedná se zpravidla o mletý prášek nebo takzvané vločky. Často jsou papričky také sušené v celku, přičemž se rozdrtí v hmoždíři až před samotným použitím.

Chilli prášek je velmi koncentrovaný, proto s ním v kuchyni zacházíme opatrně a do jídla jej přidáváme postupně. Mleté papričky Jalapeňo lze použít všude tam, kam bychom přidali klasickou papriku, přičemž s Jalapeňo bude jídlo o něco málo pikantnější.

Oblíbené je také zavařování. Díky němu se chutě lépe prolnou a papriky také malinko ztratí na pálivosti. Díky maďarsku, kde je tato příprava oblíbená již léta, jsou ve specializovaných obchodech a e-shopech k dostání také takzvané „mashe“. Jedná se v podstatě o tekuté omáčky, kterými lze dochutit pokrm.

Kromě těchto poměrně klasických způsobů zpracování se dnes můžeme setkat s mnoha originálními výrobky, které chilli obsahují. Výborné jsou například čokolády, džemy, slané pochutiny, sušená masa nebo třeba ochucené hořčice.

Chilli papričky v kuchyni

Chilli lze přidat prakticky do všeho. To vám potvrdí každý správný milovník ostrého jídla. Papričkami v čerstvé, sušené i tekuté podobě můžeme dochutit maso, omáčky, pomazánky, polévky i dezerty. Nepostradatelné je chilli v mexické a orientální kuchyni.

Salsa Verde

Tuto omáčku využijete třeba při letní grilovačce – skvěle se totiž k masu hodí, a navíc do ní využijete rajčata ze zahrádky. Potřebovat budete 5 větších neuzrálých rajčat (měla by být nazelenalá, ale ne úplně zelená), 4 čerstvé zelené papriky Jalapeňo, 2 limety, dva stroužky česneku, lžíci čerstvého koriandru a sůl. Když máme vše připraveno, vyhřejeme si troubu na 180 °C, menší pekáček lehce vymažeme olivovým olejem a naskládáme do něj přepůlená rajčata, papriky a česnek. Zeleninu pečeme asi 20 minut. Poté necháme vychladnout a rozmixujeme, přičemž do mixéru přidáme ještě šťávu ze dvou limetek, koriandr, sůl a případně dle chuti i pepř.

Dýňová polévka s chilli

Tato polévka je výborná na podzimní zahřátí. Příprava je jednoduchá – do trouby vyhřáté na 180 °C dáme olivovým olejem vymazanou zapékací misku s nakrájenou dýní Hokaido. Mezitím si oloupeme dvě střední brambory. Rozpustíme v hrnci dvě lžíce másla a necháme na nich rozvonět chilli vločky. Mírně osmahneme brambory a přidáme pečenou dýni. Vše vaříme, dokud nejsou brambory měkké. Poté polévku rozmixujeme, přidáme lžičku kari koření, sůl pepř a sladkou smetanu na vaření. Podáváme s krutony a posypeme chilli vločkami.

Chilli na The Chilli Doctor

Celé papričky mají celou řadu využití. Díky sušení v celku si zachovají plnou chuť a skvělou vůni. Habanero je navíc příjemně ostré a vynikne v každém pokrmu.

Vločky skvěle chutnají, jednoduše se dávkují a v jídle vypadají zkrátka skvěle. Vločky z Bhut Jolokia využijete nejen ve slaných, ale i v skladkých receptech – tato odrůda je velmi svěží a má ovocné podtóny v chuti.

Nakládané papričky jsou skvělé jako příloha k pečeným a grilovaným masům. Můžete je dát i na pizzu, topinky nebo je přidat do studených předkrmů. Jsou mírně pálivé.

Jste-li vůči kombinaci sladkého a ostrého nedůvěřiví, určitě vyzkoušejte tuto delikatesu. Pravá belgická čokoláda s velmi pikantní Bhut Jolokia je prostě skvělá dvojka.

Další sladkou variací je džem z jahod, dokořeněný špetkou chilli. Tento svěží, sladký a vysoce kvalitní džem plný ovoce si nejlépe vychutnáte ke kvalitním sýrům.

Tekutý mash Carolina Reaper je pro ty nejotrlejší jedince. A tento navíc neobsahuje žádné umělé konzervanty, barviva ani dochucovadla.

Máte rádi ostré? Jaký je váš chilli-favorit? 🙂

Od Monika Břešťanská

Milovnice přírody, ekologie a všeho živého s vášní pro kvalitní literaturu a hudbu. Momentálně na mateřské dovolené, ale zároveň studentkou učitelství přírodopisu a českého jazyka. // Instagram