Znáte nápoj zvaný kombucha? Starověký nápoj a léčebný produkt, který pochází z Asie, kde byl po staletí ceněn zejména jako elixír mládí a ochrana před kvasinkovými infekcemi. Údajně by měl podporovat trávení, očisťovat střeva a chránit imunitu. Je tomu ale opravdu tak? Kde kombuchu koupit nebo jak si ji vyrobit doma? A může být kombucha škodlivá? Vše se dozvíte v tomto článku.
Obsah článku
Co vlastně je kombucha?
Kombucha (čti kombuča) je lehce perlivý fermentovaný nápoj vzniklý z oslazeného černého nebo zeleného čaje, který je užíván jako funkční potravina.
Rosolovitá kombuchová kultura je kolonií kvasinek a bakterií, označovaná jako SCOBY, což je anglická zkratka pro “symbiotic colony of bacteria and yeast“. Kombucha bývá někdy nesprávně považovaná za houbu.
Kombucha obsahuje:
- vitamíny B, C, E a K
- kyselinu octovou, mléčnou a listovou
- železo, draslík, vápník, kobalt, měď, magnesium, mangan, sodík a zinek
- méně než jedno procento alkoholu
Co je to fermentace?
Fermentace neboli kvašení je biotechnologický proces, při němž se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů na jednodušší látky. V potravinářství se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, octa, droždí, kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.).
Jak se kombucha vytváří a fermentuje?
Vytváří se na povrchu nápoje a tvarem kopíruje stěny nádoby. Tvoří tak přirozeně nad nápojem pomyslnou zátku. Pod ní dochází k fermentaci neboli kvašení, díky němuž vznikají mnohé hodnotné látky. Jde především o organické kyseliny (např. mléčná, listová), vitaminy skupiny B, C, D, E a K. Kombuchový nápoj obsahuje také cca 1% alkoholu a oxid uhličitý, díky němuž je příjemně perlivý.
Kvašením postupně ubývá cukru a zvyšuje se podíl kyselin. Konkrétní dobu kvašení ovlivňuje poměr čaje k tlouštce kombuchy, teplota a především vaše subjektivní chuť – někdo uvítá sladší chuť, někdo kyselejší. Zkuste ochutnat pátý den. Pokud je chuť podle Vašeho gusta, nápoj stočte do lahve a dejte do lednice. Pokud je ještě příliš sladká, počkejte do dalšího dne.
Jaký je vzhled a chuť kombuchy?
Barva nápoje se může lišit podle druhu čaje, ze kterého byl vyroben. Obvyklá barva je však medová až tmavě červená. Chuť závisí na délce fermentace,ale obvykle je popisována jako sladkokyselá. Délka a podmínky fermentace ovlivňují obsah kyseliny octové, která je hlavní příčinou senzorické kyselosti. Chuť optimální kombuchy je něco mezi jablečným moštem a vinným burčákem.
Jaké má kombucha účinky?
- posiluje imunitní systém
- má antibiotické účinky proti bakteriím a virům – kyselina octová a kyselina usnová mají antibiotický efekt, a to dosti značný
- očišťuje organismus od škodlivých látek
- podporuje trávení
- povzbuzuje látkovou výměnu
- posiluje aktivitu mozku
- harmonizuje činnost tenkého a tlustého střeva, posiluje játra a ledviny
- zlepšuje fyzickou výkonnost
- regeneruje nervový systém
- snižuje tělesnou únavu a zbavuje napětí
- dodává energii a vitalitu
- pomáhá při stabilizování krevního cukru
- přítomnost bakterií mléčného kvašení ocení lidé, kteří ze své stravy vyloučili mléčné výrobky
- snižuje hladinu cholesterolu v krvi
- působí proti rakovině, dna, hemeroidům, revmatismu, artróze, artritidě, trombóze, kožním onemocněním, plísním atd.
Doporučené množství kombuchy
Doporučená denní dávka při zdravotních potížích je cca 300 ml kombuchy denně. Denní dávka pro děti je poloviční. Těhotné a kojící ženy mohou kombuchu pít po konzultaci s lékařem, kvůli kofeinu, který obsahuje. Vhodnou alternativou může být kombucha ze šípkového čaje a to i pro děti, protože neobsahuje kofein. Po třech týdnech užívání se doporučuje týden vynechat a pokračovat znovu v třítýdenním intervalu. Toto je třeba dodržet, aby si tělo na pomoc kombuchy příliš nezvyklo, neboť by mohlo nedostatečně reagovat na její pozitivní účinky.
Jak si vyrobit domácí kombuchu?
K výrobě kombuchového nápoje budete potřebovat:
- násadu neboli matku (SCOBY) s trochou původního nálevu
- převařenou vodu
- černý nebo zelený čaj
- cukr nebo med
Pokud je kombuchová matka tenčí (cca 1mm), začněte raději s menším množstvím nápoje (max. 1 litr). Jakmile zesílí, můžete množství zvětšovat. Doporučovaný poměr sladidla vůči litrům čaje je 80 gramů na 1 litr nebo pro větší objem vody vždy přidat 8% sladidla.
Postup: V litru vroucí vody nechte louhovat 4 čajové lžičky nebo 4 sáčky vybraného čaje a zhruba po deseti minutách je zceďte. Čaj oslaďte 4 lžícemi sladidla (80 g). Jakmile má vzniklá směs teplotu někde mezi 25°C – 35°C, přelejte do sklenice, vložte násadu a také trochu původního nálevu, ze kterého násada pochází. Sklenici překryjte ubrouskem či kusem látky, aby kombucha mohla dýchat, převažte jej gumičkou a nechte stát při pokojové teplotě na temném místě.
Možné chyby při výrobě nápoje:
- kombucha se vloží do příliš teplého nebo příliš chladného čaje
- nedodržení správné kvasné teploty (např. umístění nádoby s násadou na podlahu k topení nebo na okno, kde kde je kombucha vystavena přímému slunečnímu světlu)
- v místnosti, kde kvasí kombucha, se kouří
- použití špatného čaje – např. čaj rooibos nebo ovocný čaj
Proč kombucha neroste tak, jak má:
- cizí bakterie (nedodržení maximální čistoty)
- chlór ve vodě
- saponát, nedůkladné vymytí nádoby
- manipulace s kombuchou s kovovými nástroji (nerez je OK)
- neutrální pH vody (násadu vodou omývat jen krátce)
Rovnováha mezi bakteriemi a kvasinkami:
Slabé bakterie a silné kvasinky způsobují vysokou pěnivost, rychlé zkyselení a tenkou dceřinou kulturu. Podpořte bakterie následujícími radami –
- uvařte slabší čaj nebo dejte více zeleného čaje
- teplotu kvašení udržujte mezi 21 – 23 °C
- pro nálev použijeme nápoj kyselejší s méně kvasinkami, tj. z hladiny
- nádobu vypláchneme (sediment jsou kvasinky)
Slabé kvasinky a silné bakterie dobře vytváří silnou dceřinou kulturu, ale nápoj kvasí pomalu. Podpořte kvasinky následujícími radami –
- uvařte silnější čaj nebo dejte více černého čaje
- teplotu při kvašení udržujte mezi 24 – 28 °C
- pro nálev použijte nápoj sladší s více kvasinkami, tj. ze dna
- nádobu nevyplachujte (sediment jsou kvasinky)
Jaké nádoby jsou vhodné pro fermentaci kombuchy?
Nejčastěji se pro fermentování kombuchy setkáme se skleněnými sklenicemi. Ve velkovýrobě jsou to již obrovské sudy z nerezavějící oceli. Plast není doporučovaný kvůli kyselosti nápoje. Pro první fermentaci je vhodná 3l sklenice, ale můžete si zvolit i jinou velikost. Při druhé fermentaci se nápoj zavírá, aby bublinky zůstaly v nápoji. Nejvhodnější jsou láhve, kterým můžeme snadno uvolňovat bublinky, aby tlak láhev neroztrhl.
Druhá fermentace
Možná víte, že kombuchu lze fermentovat na 2x. Co to ale znamená? Když už jste s chutí kombuchy spokojeni po několikadenním kvašení, oddělte násadu od nápoje a v tento čas přichází na řadu druhé kvašení. Samozřejmě si vždy nechejte základní násadu a malou část nálevu pro přípravu další kombuchy. V procesu druhého kvašení můžete kombuchu začít ochucovat. Toho lze dosáhnout přidáváním různých bylinek nebo ovoce a to buď čerstvého nebo sušeného a dokonce i mraženého. Nejčastěji přidávané a nejoblíbenější je máta, bobulové ovoce, zázvor, jablka či citron. Chutě můžete dokonce kombinovat a do jedné láhve dát více druhů ovoce a bylin spolu. Nebojte se experimentovat a dodejte nápoji novou chuť.
Kde koupit kombuchu?
Jednodušší možností je zajít do obchodu a jednoduše si hotový kombuchový nápoj zakoupit. Kombuchu naleznete ve většině obchodech se zdravou výživou, sem tam je i v klasickém supermarketu nebo v drogerii. Existují i různé prémiové značky, které na tomto drinku postavily celou svoji kariéru a nabízejí kombuchu v různých variacích a příchutích.
Pro domácí přípravu a kvašení kombuchy je možné si v obchodech se zdravou výživou zakoupit tzv. násadu – kombuchová blána s trochou nálevu. Jelikož ale bakterie dostavují poměrně rychle nové vrstvy, každý “chovatel” kombuchy se o ně dříve nebo později rád podělí. Zkuste se poptat po svém okolí nebo zabrousit na internet.
TIP: Kombucha – domácí kombucha i ta z obchodu
Může být kombucha škodlivá?
Na začátku užívání kombuchy se může vyskytnout pálení žáhy nebo střevní potíže. Jsou to důsledky pročišťování organismu. Tyto potíže lze zmírnit vyšším příjmem jiných tekutin, pitím menšího množství kombuchy, případně pitím nápoje z kombuchy během jídla. Po krátké době by měly tyto potíže ustoupit. Co se týká dlouhodobého pití kombuchy, nebyl proveden žádný relevantní výzkum.
Kombucha má spousta samoochranných složek. Vzhledem k tomu, že kombuchový nápoj je kyselé prostředí, některé ze zdejších kyselin byly dokonce uznány jako oficiální konzervační látky. Dalším faktorem samoochrany je alkohol – ten zase výrazně potlačuje plísně.
Občas příznaky, které se Vám zdají jako špatné, jsou pouze poruchy zdánlivé. Kupříkladu tmavě hnědá vlákna, která visí z houby do vody, nejsou vadou, jedná se o odumřelé části houby, které odstraňte při jejím mytí po slití nápoje. Kolem houby či mezi vrstvami můžeme často pozorovat ostrůvky drobných bublinek oxidu uhličitého, které mohou být při zběžném pohledu považovány za plíseň. Větší bubliny mohou zase na násadě vytvářet bouličky a dodávat jí zvrásněný tvar. Tím se však nemusíte znepokojovat.
Na co si ale dát pozor, je rozhodně vytvoření plísně. Stává se, ač zřídka, že se na jejím povrchu vytvoří plíseň. Pokud je kombucha plísní zasažena, je třeba ji vyhodit a začít úplně od začátku s novou násadou! Plísně jsou silně škodlivé a prorůstají do všech míst. Někdy mohou poruchu způsobit nepravé octové bakterie. Pokud je kvas zakalený a na kombuše je slabý bílý poprašek nebo je cítit změna v aromatu nápoje a chuť je octovější, je lepší násadu vyhodit a nasadit novou. O nákazu se může jednat také tehdy, když násada očividně neroste, nerozmnožuje se a zatuchle zapáchá.
Jako prevencí je třeba dbát na to, aby nádoba nebyla umístěna u otevřených zdrojů plísní jako je vlhká zeď nebo květináč se zeminou. Neměla by být ani v místnosti, kde se kouří, pak je totiž hrozba nákazy plísněmi značná.
Nevítaným hostem mohou být octomilky a jejich larvy. To znamená jediné – tkanina, která nádobu uzavírá, nesmí mít tak velká oka, aby jí mušky proletěly, a gumička tkaninu musí těsnit po celém obvodu.
Kdy vyměnit kombuchu (násadu)?
Pokud má kombucha vytvořené správné podmínky, vždy se rozmnožuje a to růstem nové násady na hladině během kvašení. Nejprve je jen tenká průsvitná blanka, která každým dnem pomalu roste. Pokud ale kombuchu vyrušujete a sléváte nebo ochutnáváte během růstu nové blanky, poškozujete ji. Blanka se vždy bude snažit začít růst znovu nebo nebude vůbec žádná, neboť se nestihne udělat. Každá nově vytvořená násada je světlá, ale každým týdnem se ztmavuje z černého čaje. Čím starší bude, tím méně sil bude mít na kvašení, proto je dobré násadu obměňovat za novou, která nám narostla a to alespoň jednou za půl roku. Usuďte sami podle vzhledu a barvy násady. Pokud Vám nová násada nestíhá narůst během kvašení, zalijte ji klasickým černým čajem a nechte ji pracovat tak dlouho, dokud nebude silná alespoň 1,5 cm a více. Starou násadu poté vyhoďte a kvaste z nové. Silnější násada je rozhodně z černého čaje než ze zeleného.
Kombucha jako čistič vodního kamene
Jestli jste optimální dobu kvašení prošvihli, netrapte žaludek kyselinami a nechte nápoj ještě dokvasit a kombuchový ocet využijte jako ekologický domácí čistič. Kombucha totiž skvěle odstraňuje nánosy vodního kamene. Pokud byste radši předtím potlačili jeho octový odér, zkuste v něm nechat několik dní macerovat slupky z citrónu či pomeranče, získáte tak svěží ovocné aroma.
Závěrem…
Pokud jste před tímto článkem kombuchu neznali, je to pro Vás něco nového, ale rádi byste ji zkusili, rozhodně doporučuji ji nejdříve ochutnat z láhve zakoupenou v obchodě. Má totiž specifickou chuť, která nemusí zachutnat každému. Také vytváření, kvašení a zacházení s vlastní kombuchou je ze začátku složitější proces. Pokud Vás ale kombucha oslovila jak chutí, tak všemi svými benefity, směle do vytváření své vlastní. Konzumovat kvašené produkty je rozhodně dlouhodobě správné rozhodnutí. Pokud se Vám do pěstování kombuchy nechce nebo Vás její chuť neoslovila, můžete místo kombuchy do svého jídelníčku zařadit jiné kvašené produkty jako je třeba kefír nebo kysané zelí a udržovat si tím správné zažívání a zdravá střeva.
Zdroje a studie
- https://www.healthline.com/nutrition/8-benefits-of-kombucha-tea#TOC_TITLE_HDR_5
- https://www.discovermagazine.com/health/what-science-says-about-the-potential-health-benefits-of-kombucha
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30527803/
