S příchodem chladného počasí a chřipkové sezóny nastává také chvíle pro přípravu horkého silného hovězího vývaru. Ten výborně zahřeje, ale pomůže i při uzdravení nebo budování dostatečně velké imunity. Obsahuje totiž celou řadu živin, vitamínů a dalších látek, které tělo velmi ocení. Uvařit chuťově plný, čirý a silný vývar však nemusí být tak jednoduché, jak se na první pohled může zdát. Co tedy udělat proto, aby se vám tentokrát povedl dokonale?
- Suroviny na hovězí vývar
- Kosti nebo maso?
- Vývar musí být vždy čirý
- Žádný spěch
- Jak dosáhnout barvy?
- Co s uvařeným vývarem?
Suroviny na hovězí vývar
K přípravě vývaru potřebujeme v první řadě hovězí maso a kosti. Dále si musíme připravit zeleninu – směs by se měla skládat z mrkve, petržele, celeru, cibule a pórku. Přidat však můžeme i další druhy, podle sezóny, chuti či aktuálního obsahu lednice. Do vývaru se výborně hodí také květák, brokolice nebo kedlubna, přidat můžeme i hrášek. Pozor však na příliš sladké druhy; těch raději méně, aby nebyl sladký i vývar.
Další nezbytností jsou bylinky. Nejlepší jsou samozřejmě čerstvé, ze zahrádky nebo truhlíku, nicméně pokud není zbytí, můžeme použít i sušené či mražené. Do hrnce tedy vhodíme hrst libečku, hrst natě kadeřavé petržele a pár lístků bobkového listu. Pro ozvláštnění chuti můžeme použít i lístky medvědího česneku, pažitku, nebo snítku koriandru, kerblíku, dobromysli či majoránky. V neposlední řadě přidáme i koření – kuličky černého pepře a nového koření, případně i trochu celého kmínu.
Kosti nebo maso?
U hovězího vývaru se často nabízí otázky, zda sáhnout raději po mase nebo po kostech. /plným základem jsou rozhodně kosti. Ty dodají všechny potřebné živiny, a hlavně kolagen, díky kterému je vývar sytý. Nejčastěji se používají žebra nebo oháňka, ovšem v masnách najdeme různorodou směsici kusů kostí, které se na polévku prodávají.
Ke kostem pro lepší chuť i další použití do polévky můžeme přidat i maso. Použijeme buďto rovnou masitá žebra, nebo třeba maso z krku či plece. To je dobré před samotným vařením na chvíli vložit do rozehřáté trouby a trochu předpéct. Můžeme k němu přidat i kosti, vše chytí pěknou barvu a vůni, což se promítne také v polévce.
Vývar musí být vždy čirý
Důležitým parametrem pro kvalitní a dobrý vývar je také jeho čirost. Dosáhneme jí v několika krocích – všechny ingredience v hrnci zaléváme vždy studenou vodou. Vývar pomalu táhneme několik hodin, přičemž ho nikdy nemícháme a po celou dobu vaření sbíráme z hladiny pěnu a nečistoty. Po uvaření jej scedíme. Rozvařenou zeleninu a kosti už dál do polévky nepoužíváme (maso důkladně obereme a nakrájíme, zeleninu do polévky vaříme čerstvou!).
Pokud by i po přecezení nebyl vývar dostatečně čistý, vyzkoušejte vložit ušlehaný sníh ze dvou vaječných bílků do studeného vývaru. Poté jej znovu přivedeme k varu, při kterém se nečistoty do bílků nachytají. Vývar opět přecedíme a tentokrát už bude jistě pěkně čistý.
Žádný spěch
Velmi důležité je nenechat vývar příliš vřít a „bublat“. Za prvé by se všechny nečistoty neustále míchaly a nebylo by možné je sbírat z hladiny, za druhé bychom brzy vyvařili příliš mnoho vody a za třetí bychom přišli o celou řadu důležitých vitamínů. Nikam nespěchejte a táhněte vývar pomalu, klidně i víc než pět hodin. Důležité je jej udržovat těsně pod bodem varu. Můžete teplotu buďto měřit, nebo to jednoduše poznáme podle toho, že nebublá intenzivně tak, jak když se běžně vaří voda, ale objeví se pouze pár zabublání za minutu.
Jak dosáhnout barvy?
Aby byl vývar atraktivní, měl by mít žlutou barvu – a čím žlutější, tím lepší! Intenzivní barvy můžeme dosáhnout několika způsoby. Ten první je jistě známý většině z nás. Do vývaru vložíme cibuli i se žlutou slupkou, která jej účinně zabarví. Jen pozor, ve slupce od cibule bývají často různé plísně, proto ji zbavíme vrchní části a necháváme pouze druhou vrstvu žluté slupky, kterou musíme ještě důkladně omýt. Z cibule odstraňte i část s kořínky.
Barvu dodá vývaru i předpečené maso, o kterém jsme se již zmiňovali. Stačí maso a kosti vložit do pekáčku, a nechat je při 220 °C asi 15-20 minut v troubě. Poté je i s případným výpekem vložíme do hrnce s ostatními ingrediencemi a dáme vařit. Polévku můžeme „dobarvit“ i trochou mleté kurkumy.
Co s uvařeným vývarem?
Vývar po uvaření vždy přecedíme. Čistý jej pak můžeme využívat dále. Hodí se jako základ do omáček a lze jej zamrazit také do zásoby, přičemž neztratí na chuti. Důležité je jej před mrazením nechat dostatečně vychladnout. Asi nejčastější způsob využití je však příprava hovězí polévky. Do čistého vývaru se přidá maso, ze kterého byl připraven, nudle a nakrájená vařená kořenová zelenina.
Další variantou je pak polévka s játrovými knedlíčky, které se hodí v případě, že vyvařujeme pouze kosti.
